Delicious Chimichurri Chicken Thighs for Easy Summer Grilling

Chimichurri Chicken Thighs are like summer wrapped up on a plate, I swear. 

There I was last weekend, faced with the age-old dilemma: dinner guests arriving, kitchen hotter than a gym sock, 

and zero ideas that didn’t involve pasta. Grilling was my only hope. See, everyone’s bored stiff with the same ol’ burgers and hot dogs (myself included), so I grabbed some chicken and my neglected chimichurri recipe. 

Honestly, vibes skyrocketed. Friends were fighting for seconds and licking their fingers—if that’s not a win,

 I don’t know what is. If you want a new grilling hero, let’s get you set up for success.

How to Make Chimichurri Chicken

This is as unfussy as summer cooking gets. The trick is getting those chicken thighs juicy, with flavor poking through every bite. Here’s my playbook:

Start by tossing the chicken thighs in your homemade chimichurri. Don’t skimp, and make sure every inch is covered! I like mixing it right in a big Ziploc bag—less mess, more flavor. Give the chicken at least 30 minutes to marinate, but here’s a secret: overnight makes them even bolder (surprise, surprise).

Heat up your grill to medium-high. Flip chicken every few minutes until it’s charred and the internal temp is 165°F. If you don’t have a grill, use a roasting pan and crank your oven up, or try a grill pan inside. Either way, you’re in for a treat. The marinade does the heavy lifting.

“I followed this recipe for a family barbecue, and even my picky kids asked for more. The chimichurri made all the difference.”—Megan L., real home cook

Ingredients for Chicken with Chimichurri

You don’t need fancy groceries. Grab these:

• 2 lbs boneless skinless chicken thighs
• Salt and black pepper
• ½ cup olive oil
• A good bunch of fresh parsley (really pack it in)
• 1 big clove garlic, minced (or two if you love it)
• 2 tbsp red wine vinegar
• 1 tsp dried oregano
• ½ tsp crushed red pepper flakes (okay, add more if you like it spicy)
• Juice from ½ a lemon

That’s it. Ridiculously simple, but with bold flavor—honestly, you might want to make extra chimichurri to dunk everything in.

Serving Suggestions for Chimichurri Chicken

Alright, so you’ve nailed these Chimichurri Chicken Thighs. Now what? Here’s how I save every last bit from being boring:

• Serve the chicken over fluffy rice, soaks up all those juices (major yum)
• Slice and pile it onto crusty bread with more chimichurri—hello, fancy open-faced sandwich
• Pair with roasted potatoes or a sharp arugula salad for ultimate balance
• For leftovers, make tacos or wraps the next day—trust me, lunch never looked so good

You really can’t go wrong. Honestly, the bold green sauce makes even steamed broccoli look like a five-star restaurant side. It’s that good.

Make Ahead Tips for Chimichurri Chicken

Let’s get things chilling early, if you like to plan ahead (honestly, I try). The chimichurri sauce can be whipped up days before your cookout. Just cover and keep in the fridge—actually, it tastes better after the flavors mix for a bit.

Chicken can chill in the marinade overnight or even up to a full day. If you’re prepping for a crowd, I just stack everything on a tray, cover tight, and forget about it until grill time. It actually makes the day less stressful—one less thing buzzing in your brain.

Warm up leftovers gently, preferably not in the microwave, so everything stays juicy. If you have to, splash on a bit more chimichurri after reheating.

Storage Instructions for Chimichurri Chicken

So you’ve got leftovers—lucky you! First, let the chicken cool down a bit after cooking. Don’t stuff it in the fridge piping hot (soggy disaster). Store the chicken and any extra chimichurri in separate lidded containers.

They’ll last up to 3 days in the fridge chilling together. For freezer folks, wrap chicken tightly and pop it in there for up to a month. Thaw in the fridge overnight—the texture holds up better. Reheat low and slow (oven or skillet) to keep that delicious moisture.

Good news: that magic green sauce? Put it on eggs, steak, veggies—whatever’s handy. It refuses to go to waste.

Common Questions

Can I use chicken breasts instead of thighs? Sure thing. They might dry out faster, so don’t overcook and maybe slice them thinner so that marinade soaks right in.

Does it have to be grilled? Nope, oven or stovetop both work great. Grill just adds a smoky kick I love.

Can I make this spicier? Go for it! Just bump up the pepper flakes or toss in a chopped jalapeño if you want to sweat a little.

What do I do if I don’t have fresh parsley? Dried parsley will do in a pinch, but the fresh stuff really makes the chimichurri chicken thighs sing.

Is this dish gluten-free? Yep, just double-check your vinegar and other labels to be sure.

Easy, Flavor-Packed Summer Done Right

So that’s it—my go-to plan for getting the best chimichurri chicken thighs with zero stress. 

Throw these on the grill, drizzle on the green magic, and enjoy five-star flavor right at home.